膨脹劑,添加物

膨脹劑 較無過量問題 膨脹劑，又稱為膨大劑，用於食品加工過程產生氣體，目的是賦予食物膨鬆，以利用二氧化碳最多。 最常見的天然膨脹劑是製作麵包時的酵母菌，把一部分糖發酵，產生二氧化碳，麵筋又有足夠體積可支撐，體積變大很容易。 化學膨脹劑 蘇打粉最常見 蘇打粉：談到最常用的化學膨脹劑，非蘇打粉（NaHCO3）類膨脹劑莫屬。 蘇打粉俗稱小蘇打，為細白粉末偏鹼，遇水和熱或與其他偏酸性鹽中和，可放出二氧化碳。 發粉：為中性細白粉末，俗稱發泡或泡打粉。是蘇打粉與其他各種酸性材料或酸性鹽及填充劑配合而成，遇水即中和反應放出二氧化碳。 銨粉：由於銨粉除產生二氧化碳外，還會產生氨氣，就是俗稱的阿摩尼亞，溶在食物的水相環境中會有味道，不是那麼受歡迎。 含鋁膨脹劑：製作油條時，使用的是高溫才會慢慢放出氣體的膨脹劑，由於油條油炸過程，需要慢慢釋放氣體，才會使用含鋁的明礬類膨脹劑。 明礬類膨脹劑是否傷及腦神經，爭論已久。由於目前暫無替代品，才會沿用含鋁膨脹劑。 含鋁膨脹劑傷腦？ 爭議不休 目前未有科學證據顯示，含鋁膨脹劑危害人體健康。一般認為，人吃下肚後，不會被人體吸收，會隨糞便排出。 飲食常接觸含鋁量較高的食物是茶葉，若吃綠茶粉、客家擂茶，把茶葉磨碎後全下肚，這些鋁含量不低於油條中的鋁含量。 但普遍認為，茶有兒茶素，對人體有益，且這兩類食物所含的鋁都不會被人體吸收，民眾不須恐慌。 糕餅類最常見的膨脹劑是蘇打粉，其次是其他複合配方，製作糕餅等烘焙食品時，常需要混用兩種以上的膨脹劑。 基本上，膨脹劑可賦予產品成形時的外觀，但如果使用太多，食品的外觀會變形，內部可能會孔洞太大品質不良， 所以「膨脹劑基本上沒有過量副作用的問題」。 食品添加物／含鋁膨脹劑傷腦？ ----------------------------------------------- 一、硼砂 硼砂添加在食物之中可以添增口感，防止酵素產生的黑變。 台灣早年常使用於年糕、油麵、燒餅、油條、魚丸等食品中，以硼砂來增加韌性、脆度以及改善食品保水性的添加物，然而毒性較高，現已遭到禁用。 使用目的：增加食品彈性與脆度，改進食品保水性。減緩蝦類因氧化或酵素作用產生的黑色素。 使用食品：米類製品如鹼粽、碗粿、湯圓等；海鮮與魚肉煉製品如蝦仁、魚丸、魚板等；豆類製品如豆乾、豆絲等；麵類製品如油麵、烏龍麵等。帶殼蝦類。 注意事項：食品中禁止使用硼砂。 危險度檢測：連續攝取會在體內累積，妨礙消化酵素的作用，造成食慾減退、消化不良、抑制營養素吸收，促進脂肪分解，因而體重減輕。其中毒症狀為嘔吐、腹痛、腹瀉、紅疹、循環系統障礙、休克、昏迷等，即所謂「硼酸症」。 其他相關規定：衛生署已公告硼砂的替代品為品質改良劑「三偏磷酸鈉」，可增加食品的彈性與口感，且安全性高。 二、甲醛 甲醛是一種無色易溶的刺激性氣體，可經呼吸道吸收，其水溶液又稱為「福馬林」，可經消化道吸收。多用於工業清潔劑及防腐劑，具有防腐與漂白的功用。然而甲醛對人體健康有不良影響，能擾亂細胞的代謝，對細胞有極大的破壞作用。依食品法規，禁止添加於食品中。 使用目的：添加於食物中，有助於漂白、使蛋白質凝固、及保鮮防腐的作用。 使用食品：豆腐、豆芽菜、腐竹、蘿蔔乾、米粉、粉絲、蘿蔔乾、蝦米等。 注意事項：食品中禁止使用甲醛。 危險度檢測：每日容許攝取量為每人每公斤0.2 毫克（mg），以一個50 公斤的人為例，其每日攝取量應小於10 毫克（mg）。甲醛已經被世界衛生組織確定為致癌和致畸形物質，可導致人類的鼻咽癌、鼻腔癌和鼻竇癌，並有證據證明甲醛可引發白血病。食用過量會造成口、咽、食道、腸的強烈刺激，進入人體的甲醛會凝固蛋白質，損害人的肝腎功能，並可能導致腎衰竭。 其他相關規定：依據中華民國食品衛生管理法的規定，甲醛等有毒物質，不得作為食品添加物或加工上之助劑。 三、螢光增白劑 螢光增白劑的原理，是利用化學物質的螢光反應來改變物質的顏色觀感，使物品看起來潔白鮮豔，一般使用在印染、洗滌、造紙、製造映像管等方面。 使用目的：使食物增白。 使用食品：吻仔魚、四破魚、魚丸、洋菇、白蘿蔔等白色賣相較好的食物。 注意事項：食品中禁止使用螢光增白劑。 危險度檢測：國際間對於螢光增白劑，是否會對於人體產生致癌毒性尚無定論，但對於嬰幼兒、皮膚敏感的人，可能會造成皮膚過敏症狀。螢光增白劑禁止添加於食品中，無容許攝取量。 其他相關規定：螢光增白劑若使用於食品或食品包裝材料，容易與食品結合而為人體所吸收，因此食品法規中規定，食品本身以及食品容器內部與內容物直接接觸的部分，不得檢出螢光增白劑。 四、非法使用色素 衛生機關核可的人工色素共有8種，包括食用紅色6號、紅色7號、紅色40號、食用黃色4號、黃色5號、食用綠色3號、食用藍色1號、藍色2號等， 其餘皆為非法使用的人工色素，以下列出兩種常見非法色素。 4.1.鹽基性介黃 使用目的：將食品染黃。 使用食品：糖果、黃蘿蔔、酸菜、油麵等需染黃的加工食品。 注意事項：食品中禁止使用鹽基性介黃。 危險度檢測：鹽基性介黃毒性強，攝取後可能造成頭痛、心悸亢奮、意識不明等症狀。鹽基性介黃禁止添加於食品中，無容許攝取量。 4.2.鹽基性桃紅精 使用目的：將食品染紅。 使用食品：用於糖果、蛋糕、紅薑、話梅、肉鬆等需染紅色的食品。 注意事項：食品中禁止使用鹽基性桃紅精。 危險度檢測：鹽基性桃紅精毒性極強，急性中毒會造成全身著色；亦會對眼睛、皮膚、呼吸道產生刺激，造成眼睛灼燒、咳嗽、流鼻水、喉嚨灼熱、意識不清等症狀。鹽基性桃紅精禁止添加於食品中，無容許攝取量。 其他相關規定：可以到電器行購買一百多元的紫外線燈或驗鈔筆。在紫外光的照射下，鹽基性介黃會發出鮮黃螢光，鹽基性桃紅精會發出鮮紅螢光。 五、非法人工甘味劑 甘精是一種人工合成的調味劑，甜度約為蔗糖的250倍。目前世界上大部分國家皆禁止於食品中添加甘精。 使用目的：添增食品甜味，減少糖的使用。 使用食品：蜜餞類食品。 注意事項：食品中禁止使用甘精。 危險度檢測：與酸味食品共同食用，代謝不易，會產生血液毒性，並有誘發腫瘤的危險。甘精禁止添加於食品中，無容許攝取量。 其他相關規定：依據食品法規，食品添加人工甘味劑，必須標示於包裝上。如包裝上無標示，而食用後感覺過甜或有奇怪的甜味，應立即停止食用。 全文網址: 五大類非法食品添加劑大公開 - 飲食亮紅燈 - -----------------------------------